07 Ago Índice glucémico (IG), su importancia en la clasificación de alimentos con carbohidratos.
La clasificación del índice glucémico (IG) es de interés para el control del peso y para situaciones clínicas, en especial para el paciente diabético.
“..” “En los años 70 David Jenkins y su equipo propusieron el índice glucémico (IG) como un método de clasificación para alimentos con carbohidratos basado en su efecto sobre la glucemia postprandial. El objetivo de la investigación fue el establecimiento de un criterio útil para el manejo alimentario del paciente diabético.
La utilización del índice glucémico es de interés en varias situaciones clínicas. Se ha encontrado que la utilización de alimentos de bajo IG mejora control glucémico en diabéticos, aumentando la sensibilidad a la insulina y el funcionamiento de las células beta, reduce la trigliceridemia, disminuye el riesgo de enfermedad coronaria y podría tener un rol en el manejo del peso, razones por las que esta clasificación de los alimentos que contienen carbohidratos basada en la respuesta aguda a la absorción de glucosa constituye una herramienta útil. Hay estudios recientes sobre nuevos beneficios posibles de una alimentación con bajo IG, tal como mejoría del hígado graso (esteatosis hepática) y la mejora del perfil lipídico corporal y sérico.
En 1997 la FAO/OMS convocó a una consulta de expertos para realizar una revisión del rol de los carbohidratos en la salud, que incluyó un capítulo dedicado al índice glucémico. El IG ha sido ampliamente estudiado como un indicador de los efectos fisiológicos de una comida con carbohidratos y es de interés en el manejo y la prevención de la diabetes, las dislipemias y la obesidad. Para medir el índice glucémico (IG) de dos importantes alimentos fuente de carbohidratos se realizó un ensayo con voluntarios siguiendo la metodología recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), consistente en realizar mediciones de glucemia capilar al comenzar y a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos de ingerir el alimento en un panel de 9 individuos.
Se obtuvieron los siguientes resultados:
Pasta de sémola de trigo candeal (Triticum durum): IG de 38;
Pasta de harina de trigo pan común (Triticum aestivum): IG de 73.
Arroz parboil: IG de 59.
Arroz blanco grano largo: IG de 71.
Este ensayo confirma el bajo índice glucémico de las pastas de sémola de trigo candeal, es la primera medición para una pasta de harina de trigo común adecuadamente caracterizada y señala los valores de las presentaciones predominantes de arroz.
En el caso del trigo, los gránulos de almidón están rodeados de una matriz proteica. En trigos blandos la unión entre la proteína y el almidón es débil y los gránulos de almidón se fracturan menos, en cambio cuanto más duro es el grano como el caso del candeal, los gránulos de almidón se rompen pero su unión con la proteína dificultando el acceso de las enzimas digestivas, lo que reduce la velocidad de digestión y absorción de dicho almidón.
En este estudio (Medición del índice glucémico de 2 variedades de pastas y 2 variedades de arroz – Edgardo Ridner, Antonio Di Sibio) se presentan los valores del IG de cuatro alimentos básicos muy utilizados localmente en la Argentina y en toda la región: pasta tipo spaghetti de sémola de trigo candeal y de harina de trigo común, y arroz blanco largo fino y parboilizado.”
Fuente citada: www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222015000200002